ТЫКВА. ТОП 6 рецептов
Для осеннего меню
Самые интересные гастрономические варианты в работу. Полезная и актуальная шпаргалка для поваров.
Осень, как бы нам того не хотелось, наступила, а это значит, что без тыквы в осеннем меню не обойтись никак. И эта подборка облегчит Вам муки творчества, дав не только готовые рецепты, но и ценные идеи работы с продуктом.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Запечённый стейк из тыквы/ Тыквенный соус с кокосовым молоком/ Песто/ Рикотта
Автор: Андрея Зеленкова, гастро-бистро «GASHEK»
► Стейк тыква:
Тыква — 800г.
Тимьян — 4г.
Соль — 6г.
Перец молотый — 4г.
Масло растительное — 40г.
Тыкву очистите и нарежьте на стейки, запеките до мягкости, смазав каждый стейк растительным маслом, в соли, перце и с тимьяном.
► Соус Тыква-Кокосовое молоко:
Тыква — 6кг.
Лемонграсс — 60г.
Лук репчатый — 800г.
Груша конференция — 600г.
Овощной бульон — 4л.
Кокосовое молоко — 800мл.
Лист лайм — 10г.
Соль — 20г.
Тыкву, репчатый лук, груши, лемонграсс и листья лайма обжарьте и после залейте овощным бульоном. Добавьте кокосовое молоко и еще немного выпарите. В конце полученную смесь пропустите через блендер и сито.
► Песто из свежей зелени:
Руккола — 80г.
Шпинат — 90г.
Тыквенные семечки — 30г.
Масло виноградной косточки — 60г.
Сыр пармезан — 45г.
Сок лимона — 50г.
Кленовый сироп — 15г.
Соль — 10г.
Поочередно добавьте в блендер рукколу, шпинат, тыквенные семечки, сыр пармезан, масло виноградной косточки, соль, лимонный сок и кленовый сироп.
► Домашний сыр рикотта:
Молоко — 1л.
Сливки 33% — 1л.
Соль — 14г.
Сок лимона — 100г.
Молоко, сливки, соль и сок лимона смешайте и нагрейте на водяной бане. С полученной массы снимите верхний слой — это и будет домашний сыр рикотта.
► Подача:
Полученные ингредиенты поочередно выложите произвольно на тарелку и подавайте, посыпав тыквенными семечками.
✅ 2 Дикая утка, тыква и арабика
Автор: Bo Bech, ресторан “ Geist ”, Копенгаген
► Ингредиенты:
На 4 порции
Дикие утки – 2 тушки
Сено
Тыква хоккайдо – 1шт.
Лимон – 1шт.
Апельсин – 1шт.
Мёд акации – 1ст.л.
Масло сливочное солёное – 200г.
Эспрессо – 100г.
Кленовый сироп – 2ст.л.
Семена кориандра – 1ст.л.
► Технология:
У уток удаляем ноги, оставив на грудках как можно больше кожи. Удаляем вилочковую кость и внутренности.
На дно большой кастрюли с высокими бортами выкладываем сено, сверху располагаем уток. Поджигаем сено, чтобы оно подпалило и уток, даём сену почти полностью сгореть, затем закрываем кастрюлю крышкой, чтобы потушить оставшийся огонь. Оставляем уток прокоптиться на 10 минут. Храним охлаждёнными до использования. (Диких уток можно закоптить за пару дней до приготовления).
Тыкву запекаем целиком при 200С один час, вынимаем и даём отдохнуть около получаса. Разрезаем тыкву, удаляем семена и выскребаем мякоть. Выжимаем сок из лимона и апельсина, процеживаем. В чаше стационарного блендера пюрируем мякоть тыквы до гладкости, добавив сок лимона и апельсина по вкусу. Протираем пюре через мелкозернистое сито. Подслащиваем мёдом акации(мы никогда не добавляем соль).
В сотейнике нагреваем сливочное масло до лёгкого коричневого цвета и образования пены. Смешиваем с эспрессо и кленовым сиропом, сохраняем соус тёплым до подачи.
Быстро обжариваем тушки копчёных уток на гриле со всех сторон, где есть кожа. Ставим в духовку при 200С на 8-10 минут в зависимости от их размера. Достаём и даём отдохнуть 5 минут. Срезаем с тушек грудки и обжариваем их на гриле кожей вниз несколько секунд до красивой корочки. Тонко нарезаем грудки, приправляем солью и обжаренными расколотыми семенами кориандра.
На тарелку выкладываем слайсы утиной грудки внахлёст. Рядом располагаем кнель тыквенного пюре и поливаем утку масляно-кленовым соусом с эспрессо.
✅ 3 Пряное тыквенное мороженое / Картофельная пена
Автор: Еhоmas Вuhner
Рецепт:
► Картофельная пена:
Картофель – 300г.
Масло сливочное – 100г.
Вода – 150г.
Сливки 33% - 150г.
Картофель тщательно моем в кожуре отвариваем до мягкости. Процеживаем, сохраняя 150г. бульона. Картофель чистим, нарезаем на кусочки. В сотейник выкладываем кусочки картофеля, заливаем 150г. сохранённого бульона, сливками и добавляем масло. Доводим всё вместе до кипения. Затем разминаем, тщательно перемешиваем и протираем жидкое пюре через сито. Приправляем по вкусу солью.
Переливаем в кремер, заряжаем и храним в тепле до подачи. Например, в су виде.
► Пряное тыквенное мороженое:
Имбирь свежий – 15г.
Лук – 30г., нарезать кубиком
Масло сливочное – 30г.
Тыква баттернат – 450г.
Сливки 35% - 500г.
Белое вино – 70г.
Желтки – 160г.
Тримолин – 100г.
Крем фреш – 150г.
Соль и порошок карри
Тыкву чистим и нарезаем кубиком, имбирь чистим, нарезаем произвольно. В большом сотейнике разогреваем сливочное масло и обжариваем на нём лук с имбирём до полупрозрачности лука, перемешав с карри. Деглазируем белым вином и добавляем кубики тыквы, слегка обжариваем. Заливаем сливками и тушим, помешивая, до мягкости тыквы. После пробиваем в блендере и протираем через мелкозернистое сито.
Тем временем завариваем на водяной бане желтки с тримолином, постоянно мешая венчиком, до загущения. Добавляем смесь к тыквенному крему, тщательно перемешиваем, затем крем фреш и вмешиваем его до гладкости смеси. Даём базе на мороженое остыть и разливаем по стаканам пакоджета. Пробиваем перед подачей (естественно, можно и в мороженице, и в морозилке)
► Подача:
Кремер с картофельной пеной разогреваем в су виде при 80С. Отсаживаем в глубокую миску и выкладываем в середину поверх кнель пробитого тыквенного мороженого. Подаём сразу же, чтобы мороженое не успело растаять
✅ 4 Телячьи щёчки/ Пюре тыква/ Имбирный биф соус
Автор: Борис Йованович, ресторан “ COMMUNITY ”
► Ингредиенты:
На 1 порцию
Телячий щечки (cувид) п/ф - 100г.
Пюре тыква - 60г.
Грибы цау-гу - 40г.
Брюссельская капуста - 40г.
Демиглас соус - 30г.
Имбирный фреш - 15г.
► Технология:
Щечки приготовить в говяжьем бульоне в сувиде. Перед подачей обжарить с чесноком, тимьяном на оливковом и сливочном масле.
Очищенную тыкву запечь в духовом шкафу с добавление сахара, тимьяна и розмарина. После запекания пробить блендером в пюре, солью и имбирем довести до вкуса .Брюссельскую капусту и грибы обжарить на сливочном масле. В подогретый соус демиглас добавить имбирь и распущенный желатин и остудить.
Перед подачей блюда, соус выложить на мясо и карамелизовать его газовой горелкой.
✅ 5 Запеченная тыква/ Хумус из тыквы/ Грецкие орехи
Автор: Руслан Закиров, ресторан “Kuznya House”
► Хумус из тыквы:
Нут — 400г.
Тыквенное пюре — 320г.
Оливковое масло — 1ст.л.
Сок лимонный — 2ст.л.
Мускатный орех — 0,5 щепотки
Куркума — 1 щепотка
Кунжутная паста — 2ст.л.
Тыквенное пюре, отварной нут и тахини частями поместите в чашу блендера, добавьте кунжутной пасты и измельчите в однородную массу. Добавьте соль, пряности, лимонный сок и оливковое масло. Перемешайте.
► Заправка:
Масло оливковое — 40г.
Сок лайма — 40г.
Соус рисовый (мирин) — 40г.
Соедините все ингредиенты и смешайте их.
► На 4 порции:
Хумус с тыквенным пюре— 440г.
Тыква — 640г.
Приправы (выберите сами) — 4г.
Соль — 4г.
Масло оливковое — 20г.
Орех грецкий — 20г.
Тыкву запеките с оливковым маслом и приправами, добавьте заправку. После кратко обжарьте на гриле или карамелизуйте горелкой. В блюдо выложите готовый хумус, а сверху — печеную тыкву. Перед подачей украсьте грецким орехом.
✅ 6 Тыквенный суп с рикоттой и крабом
Автор: Сергей Носов, ресторан “Сыроварня”
► Ингредиенты:
900 г свежей тыквы
134 г очищенного репчатого лука
94 г моркови
94 г сливочного масла 82,5%
1 г соли
1 г смеси перцев — белого, красного, черного
20 г второй фаланги краба
20 г рикотты
1 г кинзы
5 мл оливкового масла
10 мл сливок 33%
100 г петрушки
► Технология:
Очищенную тыкву запечь при температуре 220 градусов 15 минут, до полуготовности.
Пока тыква запекается, приготовить овощной бульон: крупно порезать морковь, лук, петрушку и потомить в кипящей воде. Затем в овощной бульон добавить запеченную тыкву и томить до готовности. В бульон с тыквой добавить сливки, соль, приправу, сливочное масло и пробить до получения готовой консистенции супа-пюре.
Налить суп в тарелку, сверху выложить краб, рикотту. Украсить веточкой кинзы и оливковым маслом.
#BFрусскиешефы
