Рецепт: Корпусная Малина
На 7 малин в форме silico «шарики».
Начинка на сферу 4 см
250 грамм пюре малины
250 грамм свежей малины
60 грамм сахара
2 грамма пектина NH
Пюре ставим на огонь, всыпаем дождиком пектин с сахаром. Кипятим пару минут . Даём стабилизироваться в холодильнике парк часов , пробиваем блендером , всыпаем свежую малину , раскладываем в полусферы 1/2 часть начинки . Замораживаем 4 часа , достаём из форм , выкладываем оставшуюся начинку , сверху прижимая замороженную. Убираем в морозилку.
Ганаш:
200 грамм белого шоколада
350грамм сливок 33%
100 грамм пюре малины
40 грамм сливочного масла
4 грамма желатина (замочить в 16 граммах воды)
Сливки и пюре нагреваем , разводим в них желатин, выливаем на шоколад с маслом. Пробиваем блендером до однородности. Даём охладиться минимум 8 часов. 2/3 взбиваем и используем для силиконовой Формы. Собираем как на видео, замораживаем. После взбиваем оставшуюся часть ганаша , отсаживаем как на видео, достаём из морозилки по очереди каждое пирожное , не за раз. Отравляем опять на пару часов до полной заморозки.
Глазурь:
200грамм белого шоколада
200 грамм какао масла
Жирорастворимый краситель кармуазин бордовый cake color
Шоколад топим , добавляем краситель до нужного оттенка. Смешиваем с растопленным какао маслом, окунаем пирожное в глазурь и хорошо отстукиваем , прокручивая со всех сторон. Сразу же эту же глазурь наносим из краскопульта на пирожное. Даём разморозиться 3 часа в холодильнике.
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку https://vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!